Progetto Basiq
BASIQ, acronimo di Bottega Alimentare della Sostenibilità, Identità e Qualità, è un progetto per l’innovazione di filiere corte ortofrutticole e zootecniche, sviluppato nell’ambito della sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e di cooperazione Progetto Integrato di Filiera “Mangiare Corto per Guardare Lontano” PSR Regione Toscana 2014-2020
L’obiettivo del progetto è la valorizzazione dei prodotti della ATS “la Bottega di Stigliano” attraverso una chiara caratterizzazione in termini di:
– SOSTENIBILITA’ ambientale
– IDENTITA’ e tracciabilità degli alimenti
– QUALITA’ per la salute umana
OBIETTIVI SPECIFICI E AZIONI INTEGRATE
– Cooperazione/ trasferimento di conoscenza da ricercatori e tecnici verso gli operatori della filiera con l’obiettivo di individuare processi produttivi più sostenibili e valorizzare le materie prime del territorio;
– Sperimentazione/ realizzazione ex-novo di filiere ortofrutticole a basso impatto ambientale composte da antiche varietà autoctone locali (progetto pilota);
– Trasparenza/ comunicazione di informazioni su processi produttivi, origine e caratteristiche in forma semplice e chiara allo scopo di fare della sostenibilità-identità-qualità dei prodotti un valore aggiunto per il consumatore;
– Educazione/ diffusione di buone pratiche alimentari per educare a consumi più consapevoli e responsabili, riduzione degli sprechi e abitudini sane e sostenibili;
3 TEMATICHE PER VALORIZZARE I PRODOTTI
SUSTAINABILITY
OBIETTIVO/ conoscenza delle implicazioni ambientali delle filiere produttive e dei prodotti finiti e confezionati di filiera corta;
METODO/ calcolo dell’impronta carbonica (Carbon Footprint) e dei potenziali impatti ambientali del ciclo di vita dei prodotti (LCA, Life Cycle Assessment), dalla produzione delle materie prime alla trasformazione, fino al confezionamento;
RISULTATO/ individuazione di buone pratiche per ottimizzare le produzioni e
realizzare prodotti a basso impatto ambientale (low carbon).
IDENTITA’
OBIETTIVO/ valorizzazione delle risorse genetiche autoctone e individuazione
di un riferimento territoriale certo (tipicità);
METODO/ mappatura genetica (DNA barcoding) tramite marcatori molecolari del DNA delle materie prime e dei prodotti processati; analisi comparata del prodotto fresco di partenza e di quello finito;
RISULTATO/ garanzia di autenticità grazie alla tracciabilità molecolare dei
prodotti (informazioni per la tutela e la sicurezza del consumatore).
QUALITA’
OBIETTIVO/ valorizzazione della qualità nutrizionali e di sicurezza alimentare dei prodotti di filiera corta;
METODO/ determinazione della capacità antiossidante dei prodotti freschi e
processati attraverso l’individuazione delle sostanze che contribuiscono all’effetto protettivo contro i danni ossidativi delle cellule; caratterizzazione del contenuto polifenolico totale; valutazione della presenza di contaminanti chimici e micotossine nei prodotti processati;
RISULTATO/ caratterizzazione nutraceutica dei prodotti (buona qualità e salubrità degli alimenti).
IL TEAM DI BASIQ
Cuoco a Domicilio – capofila del progetto
Azienda Agricola San Giusto
Terre di Siena LAB – Agenzia in house comuni e Provincia di Siena
Università degli Studi di Siena (Dip. Scienze della Vita e DIp. Sienze Fisiche della Terra e dell’Ambiente)
CNR IVALSA
Indaco2 – Spinoff universitario
PRODOTTI DI FILIERA CORTA
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PRODOTTI AUTOCTONI
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CONFETTURA EXTRA DI VERDACCHIA
La susina verdacchia è una varietà di susine molto antica e di origine italiana. La presenza delle piante di verdacchie è principalmente limitata alle aie e ai confini dei poderi ed è sempre più rara e occasionale.
E’ prodotta da Azienda Agricola San Giusto e trasformata da Cuoco a Domicilio.
- Vuoi sapere quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un vasetto da 180 g di Confettura extra di Verdacchie?
- Quali sono le qualità nutrizionali della Confettura extra di Verdacchie?
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PICI ARTIGIANALI FRESCHI
I pici sono una sorta di grossi, lunghi e irregolari spaghetti fatti a mano. Privi di uova, erano la pasta “povera” di tutti i giorni che veniva consumata nelle campagne senesi.
La materia prima è una miscela di due varietà di farine: la farina di grano duro Senatore Cappelli prodotta da Azienda Agricola Fierli e quella di grano tenero prodotta da La Comune di Bagnaia. Cuoco a Domicilio procede con la trasformazione artigianale e trafilatura al bronzo
- Vuoi sapere quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di una porzione da 100 g di Pici artigianali freschi?
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I CANTUCCI
I Cantucci sono un prodotto dolciario tipico della tradizione toscana. In gastronomia, Cantucci e Vin Santo, è un abbinamento classico della tradizione toscana che spesso viene servito, come dessert, a fine pasto.
E’ prodotto da Cuoco a Domicilio.
- Vuoi sapere quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di una confezione di Cantucci artigianali?
- Conosci la storia e gli ingredienti dei Cantucci?
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POMAROLA
La selezione di varietà antiche autoctone toscane di pomodoro utilizzate per la Pomarola di Bottega di Stigliano sono state recuperate e identificate attraverso la L.R. 64/04 e messe a disposizione dalla Banca Regionale del Germoplasma.
I pomodori per la produzione di Pomarola della Bottega di Stigliano sono coltivati nel territorio toscano. La distanza tra gli attori di multifiliera non supera i 70 km. La salsa è prodotta da Cuoco a Domicilio dal mix di varietà autoctone toscane in base alla disponibilità del periodo.
- Vuoi sapere quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un barattolo di Pomarola?
- Vuoi conoscere le 7 specie di Pomodoro Autoctono presenti sul territorio?
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CONFETTURA EXTRA DI MELE COTOGNE
Le Mele Cotogne per la produzione di Confettura extra della Bottega di Stigliano sono prodotte secondo il disciplinare biologico da coltivatori locali della Provincia di Siena in un raggio di 30 km. La Confettura è prodotta dal mix di varietà autoctone toscane sopradescritte in base alla disponibilità.
E’ prodotto da Cuoco a Domicilio.
- Quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un vasetto da 180 g di Confettura extra di Mele Cotogne?
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CONFETTURA EXTRA DI CIPOLLE ROSSE
Le cipolle rosse per la produzione di Confettura extra della Bottega di Stigliano sono prodotte da coltivatori locali della Provincia di Siena.
Il processo di trasformazione, presso il laboratorio di Cuoco a Domicilio, è di tipo artigianale.
- Quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un vasetto da 180 g di Confettura extra di Cipolle rosse?
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RAGU’ DI CHIANINA
La Chianina (nome che deriva da Val di Chiana) è una razza bovina italiana autoctona diffusa oggi nelle colline e pianure comprese tra Toscana e Umbria, in particolare nelle province di Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti. Un tempo utilizzata come animale da lavoro, la Chianina oggi è allevata esclusivamente per la produzione di carne ed è nota grazie alla bistecca “fiorentina”.
E’ prodotto da Cuoco a Domicilio.
- Quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un vasetto da 180 g di Ragù di Chianina artigianale?
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RAGU’ DI SUINO DI RAZZA DI CINTA SENESE
La Cinta Senese è una razza suina originaria della Montagnola Senese, un territorio boscoso, delimitato dai fiumi Merse e Elsa, a nord di Siena. In seguito la razza si è diffusa a nord verso Mugello e Valdarno e a sud verso la Maremma. Oggi la zona di produzione si estende in tutto il territorio della Toscana, con altitudine massima di 1200 m
- Quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un vasetto da 180 g di Ragù di Cinta Senese artigianale?
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TONNO DI SUINO DI RAZZA DI CINTA SENESE
Bottega di Stigliano ha rivisto la ricetta tradizionale toscana del Tonno del Chianti utilizzando carne di suino di razza Cinta Senese. Il Tonno di Cinta Senese di Bottega di Stigliano è prodotto artigianalmente utilizzando carne di suino di Cinta Senese. Tutte le materie prime sono certificate biologiche
E’ prodotto da Cuoco a Domicilio.
- Quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un vasetto da 180 g di Tonno di Cinta Senese artigianale?
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CONFETTURA EXTRA DI CORBEZZOLI
I Corbezzoli sono frutti antichi, dalla lunga storia tra mito, leggende e credenze popolari. Virgilio nell’Eneide cita la pianta durante le esequie di Pallante, figlio di Evandro alleato di Enea contro Turno. Era infatti usanza tra i Greci e Romani preparare il letto funebre intrecciando un graticcio con rami di Corbezzolo come simbolo ed auspicio di immortalità.
E’ prodotto da Cuoco a Domicilio.
- Quanta CO2 è stata emessa nel ciclo produttivo di un vasetto da 180 g di Tonno di Cinta Senese artigianale?
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